American Chemical Society tarafında yayımlanan bir çalışmada ekşi maya ekmeğin tadından sorumlu olan 21 temel kimyasal koku, ‘sensomics’ tekniği kullanılarak tanımlanmış ve ölçülmüştür ve bir araya getirildiğinde ekmeğin tadını tamamen yeniden oluşturabileceği bildirilmiştir.